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パンセミナー・レシピその１
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北海道ゆめきらりのパフレットです。
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| 材料名 | 配合 | 工程 | |||||||
| ゆめちからT８５ |
100 |
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① |
ミキシング |
L4分 M5 バシュナージュ ↓ L4 M2 |
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塩 |
2 |
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| |||
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洗双糖 |
2 |
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② |
1次発酵 |
40分 | ||||
| ｲﾝｽﾀﾝﾄｲｰｽﾄ（赤） |
1 |
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発酵種 |
10 |
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③ |
ベンチ |
20分 |
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水 |
93 |
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（内バシュナージュ13） |
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④ |
2次発酵 |
30分 |
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太白ゴマ油 |
10 |
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⑤ |
焼成 |
上250℃ 下220℃ |
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合計 |
218.00 |
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| ゆめきらり山型食パン | |||||||||
| 材料名 | 配合 | 工程 | |||||||
| 北海道ゆめきらり |
100 |
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① |
ミキシング |
L2分 ↓ L2分 |
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塩 |
2 |
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洗双糖 |
1.20 |
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② |
1次発酵 |
40分P30分P30分P |
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脱粉 |
1 |
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ｲﾝｽﾀﾝﾄｲｰｽﾄ（赤） |
0.25 |
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③ |
分割 |
310g×３ |
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ｲﾝｽﾀﾝﾄｲｰｽﾄ（青） |
0.25 |
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| |||
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モルト |
0.5 |
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④ |
ベンチ |
30分 |
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発酵種 |
7 |
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水 |
70 |
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⑤ |
2次発酵 |
70分 |
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無塩バター又は有塩バター |
2.00 |
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⑥ |
焼成 |
上220℃ 下220℃ 30分 |
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| |||
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合計 |
184.20 |
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土蔵さんのスム・レラ ブール |
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材料名 |
配合 |
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工程 |
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スム・レラ |
100 |
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① |
ミキシング |
L4 M3 バシュナージュ M2 |
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|
塩 |
2 |
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| |||
|
洗双糖 |
3 |
|
② |
1次発酵 |
40分P30分P30分P 後5℃ |
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|
ｲﾝｽﾀﾝﾄｲｰｽﾄ（赤） |
0.10 |
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|
水 |
75 |
|
③ |
分割 |
300ｇ |
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|
（内バシュナージュ15） |
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| ||||
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|
④ |
ベンチ |
30分 |
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|
⑤ |
2次発酵 |
30分 |
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| |||
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⑥ |
焼成 |
上250℃ 下220℃ 18分 |
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合計 |
180.10 |
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