「畑の肉」と呼ばれる大豆のたんぱく質は、必須アミノ酸をバランスよく含んだ良質なたんぱく質です。味噌や醤油などの日本の伝統的な食品の原料ですが、国内で消費される多くが輸入大豆です。

高品質の
大豆とは
表面に艶がある。
粒が揃っている。
皮が破れていない。
国産・
北海道産
大豆の優位性
  • 国産大豆は蒸すとふっくらし、味・風味の良い味噌ができます。
  • 国産大豆は、食べた時に感じるしびれるような感覚が少ないといわれています。
  • 国産大豆でつくった豆腐は、色が白くなります。
  • 国産大豆で煮豆をつくると、水分含量が高いので風味が保たれます。
  • 北海道産大豆はうま味、甘味がしっかりとあります。
  • 骨粗しょう症やがん予防などに効果があるとされる大豆に含まれるイソフラボンの量は、豆が成熟していく期間の気温が冷涼であるほど高くなるといわれており、北海道の気象条件は、高イソフラボンの大豆栽培に適しています。
主な品種
スズマル

種皮色は黄色、へそ色も黄色で小粒の品種です。粒形は球で裂皮の発生が少なく、粒揃いが良く、外観品質が良好です。小粒納豆用として最適です。

ユキシズカ

「ユキシズカ」はセンチュウに強く、粒大は「スズマル」よりやや小さく、納豆加工適性はスズマル並に優れていま。熟期は「スズマル」より早い中生の早で、収量は同品種並~やや多収である。「スズマル」より倒れにくく、寒さに強く、わい化病抵抗性は同等です。

ユキホマレ

白目品種(へその色が白色の品種)のなかでは成熟期が最も早くコンバイン収穫に適した品種です。また、耐冷性が強く、開花〜着莢期の低温により発生するへそ周辺の褐変が少ないため、収量や外観品質が安定しています。煮豆、納豆、味噌の加工に適しています。

トヨコマチ

加工上の特徴は、”とよまさり”銘柄の主力品種「トヨムスメ」と似ています。おいしさの指標であるショ糖含量が高く、煮豆や惣菜、小袋販売用としてニーズがある品種です。タンパク質含量が低いために豆腐をつくると製品になる部分がやや少なく、豆腐が柔らかくできあがります。しかし、ショ糖含量が多いので、豆腐の食味の良さは好評です。「トヨムスメ」に比較して粒大がやや小さい反面、開花〜着莢期の低温により発生するへそ周辺の褐変が少ないことから、外観が安定しています。

トヨムスメ

煮豆・惣菜、味噌、豆腐の原料として高い評価を得ています。しかし、低温に弱く収量が不安定であり、低温着色粒(へそとへそ周辺着色粒)が発生しやすいという弱点があります。また、コンバインでの収穫には向いていません。タンパク質含量が低いために豆腐をつくると製品になる部分がやや少なく、豆腐も柔らかくできあがります。しかし、ショ糖含量が多いので味の良い豆腐ができます。

大袖の舞

他の青大豆品種に比較した外観上の特徴はへその黄色です。刈り取りが遅れると緑色が褪せてしまうことがあります。外観品質は良好ですが、やや裂皮が多くなることがあります。枝豆用に適しています。へその色が淡いので、好評です。食味は良好です。

ハヤヒカリ

たんぱく質含量が低く、脂肪や糖分が高いので味噌の原料に適しています。裂皮が出にくく外観品質が安定しています。

中生光黒

多収で光黒銘柄の主力品種です。裂皮が少なく、北海道産黒大豆としては、粒が小さい品種です。

トカチクロ

「中生光黒」に比較して、大粒で歩留まりが高い品種です。「中生光黒」よりも熟期が早い中生品種で、低温が続く年でも減収幅が小さく、倒れにくいため栽培しやすい黒大豆です。裂皮が出やすいという弱点があります。

いわいくろ

粒大は極大粒です。外観品質は大変良好で、粒揃いが良いのが特徴になっています。皮浮き、煮崩れを少なく加工できます。

業務用製品
ラインアップ
(紙袋30kg)

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煮豆、納豆、豆腐用などの用途に合わせ、お客様のご要望に沿えるよう選別調整いたします。

スズマル

小粒で甘く、うま味のある納豆に最適な大豆です。

納豆に最適の品種です。現在市場に出まわっている極小粒納豆はほぼ全量輸入大豆ですが、スズマルはそれより一回り大きい大豆です。輸入の極小粒大豆の納豆はご飯に乗せて食べやすい大きさではありますが、大豆の風味、甘味がありません。その味をごまかすために、化学調味料が添加された「たれ、からし付き」の納豆が登場しました。北海道で生産されたスズマルには、輸入の小粒大豆にはない、大豆本来の味が詰まっています。広い北海道でも、スズマルの栽培に適した土地は限られています。
選別:粒を揃えています。
*ベルト色彩選別機による異物(異物:虫や金属片など、本来その食品に入っていてはいけない物)除去。
*マグネットストナーによる石、泥の除去。
用途:納豆
保管:低温倉庫で高品質を維持しています。
栄養成分:
・タンパク質含有量が高く、納豆用に最適です。
・うま味の要因であるショ糖の含有量が高いので甘みが強いという特徴があります。

大豆の各品種の子実成分(乾物中%)

品種名 タンパク質 脂 質 全 糖 ショ糖
スズマル 41 20.1 20.1 7.5
スズヒメ 39.8 18.9 12.5 6.9

加工適性:〈納豆の官能試験〉

品種名 外観 香り 食感 硬さ 総合評価
スズマル 0.77 0.32 0.22 -0.13 0.15 0.11
スズヒメ -0.49 -0.01 -1.21 -0.77 -0.54 -1.01
中国産大豆 -0.43 -0.03 0.17 0.17 -0.25 -0.06

※評価は5段階(-2、-1、0、1、2)で数字が大きいほうが評価が高い。

加工適性:〈蒸煮大豆の特性および納豆製造試験〉

項目 当該品種 対象品種
スズマル スズヒメ
蒸 煮
大 豆
重量増加比(蒸煮後、乾物当り) 2.41 2.46
溶出固形物率 (%) 0.87 0.64
皮浮き・煮崩れ(%) 1.5 6
色調    Y(%) 41.7 39.7
       x(%) 0.369 0.374
       y(%) 0.369 0.374
納 豆 硬さ(g):蒸煮大豆 331 362
    :納豆 409 462
全窒素 (%) 7.01 7021
水溶性窒素 (%) 73.8 68
アミノ態窒素 (%) 8 8
アンモニア窒素(%) 4.1 4.6

※色調は Y(%):明るさ / x値:赤色の鮮やかさ / y値:黄色の鮮やかさ、冴えを示す。

 

 
栽培方法:
 

スズマルをつくり続けて10年

北海道岩見沢の北村で、特別栽培スズマルを生産している「豊里農業経営活性化協議会」の方々です。個々の経営を改善する目的で団結し、組織的な活動が活発に行われています。平成14年には、収量性が低いとされる小粒大豆では異例の「農林水産省生産局長賞生産集団の部 大豆づくり日本一」を受賞されています。

ユキシズカ

スズマル並みに納豆に適した大豆です。

粒の形は球で、「スズマル」より少し小さいサイズです。タンパク質、糖、脂肪の含有量は「スズマル」と大きな差はなく、「スズマル」並みに納豆に適しています。糖は特に納豆作りで重要で、適度な発酵を促す役割をしているとされています。
選別:用途に合わせた選別をしています。
*ベルト色彩選別機による異物(異物:虫や金属片など、本来その食品に入っていてはいけない物)除去。
*マグネットストナーによる石、泥の除去。
用途:豆腐
保管:低温倉庫で高品質を維持しています。

栽培方法:

音更大袖

煮豆、納豆、味噌の加工に適した大豆です。

脂肪やタンパク質の含有量は「トヨコマチ」と同じくらいで、タンパク質含有量が低いので、豆腐が柔らかく仕上がります。また、おいしさの指標であるショ糖含量も「トヨコマチ」並みに高い大豆です。煮豆、納豆、味噌用の原料としても適しています。
選別:粒を揃えています。
用途:煮豆、納豆、味噌
保管:低温倉庫で高品質を維持しています。

大袖の舞

青臭くない!あっさり上品な味わいの豆乳、煮豆などに適した大豆です。

タンパク質含量が少なく、糖含量が多い大豆です。そのため、上品な甘味がしっかりとあるので豆乳、煮豆、納豆にすると大変おいしくなります。しかし、豆腐をつくる場合は柔らかくなる傾向があります。また、一般的に青大豆は大豆特有の豆臭さが強いのですが、「大袖の舞」は青臭さが非常に少なく、あっさりとした味に仕上がります。
選別:用途に合わせた選別をしています。
用途:煮豆、納豆、豆腐
保管:低温倉庫で高品質を維持しています。
栄養成分:

大豆の各品種の子実成分(乾物中%)

品種名 タンパク質 脂 質 全 糖 ショ糖
大袖の舞 37.6 21 24.8 8.9
音更大袖 40.3 20.5 23.3 7.4

加工適性:味・香りとも主張しすぎず甘味があり、上品で素直な味の大豆です。

〈製菓用炒り大豆〉

  大袖の舞 音更大袖
黄〜淡緑色 緑強くバラツキあり
光沢 差なし 差なし
香り くせのない香り 香り強く、青臭い
舌触り 差なし 差なし
皮の硬さ 普通 普通
風味 適度の風味あり 風味強くこくがある

〈煮豆〉

  大袖の舞 音更大袖
光沢
香り
舌触り
皮の硬さ
風味


特別栽培の原料は、契約栽培で 育てられています。契約生産者は、フィルドマン(の営農サポートを受けながら、品質向上に努めています。
 
契約生産者の寺町さん親子です。

ご家庭の皆様へ

北海道では10〜11月に収穫されます。
保存方法 高温多湿を避けて保存。
夏期は特に虫やカビが発生しやすいので、冷蔵保管しましょう。
栄養 疲労回復 ビタミンB1
おなかスッキリ 大豆オリゴ糖 食物繊維
記憶力アップ   レシチン
コレステロール低下  レシチン
更年期障害緩和 大豆イソフラボン
基本的な
調理法
豆をきれいに洗います。豆を豆の5〜6倍の水に6〜8時間浸し、吸水させます。吸水させた豆を中火にかけ、沸騰したら弱火にします。アク(泡)が出てきたら丁寧にすくい取ります。弱火でさし水をしながら、やわらかく煮あげます。
黒豆の
調理方法
黒豆 250g
水 2.5L
塩、しょうゆ 少々
*錆びたクギ 数本
(ガーゼに包む)
*重曹 小さじ 1/2
"ふっくらツヤツヤ黒豆煮レシピ
  1. 黒豆250gをやさしく水で洗い、ザルにとります。
  2. 厚手の大鍋で水2.5ℓを沸騰させ、砂糖150g・塩・しょうゆ少々を加えて火を止め、
    黒豆を入れます。そのまま5時間ほど漬けてください。
  3. 2の鍋を中火にかけ、沸騰直前に弱火にしてアクをとり、1/2カップの水を加えま
    す(差し水といいます)。さらにもう一度煮立て、同様に差し水をし、落としぶた、
    鍋のふたをします。
  4. ふきこぼれないよう、ごく弱火で5〜6時間じっくりと煮てください。豆が煮汁を吸
    って、煮汁がひたひたになったら火からおろします。早く煮つまった時は水を足し、
    煮詰め方が足りない時はさらに時間をかけて煮ます。この間に出たアクは全部取って
    ください。
  5. そのまま煮汁につけた状態で一昼夜おくと、豆が十分に味を含み、よりおいしくいただけ
豆知識 大豆は黄大豆、緑大豆、黒大豆の3種類があります。それぞれ用途によって使い分けられますが、味噌や醤油に使われるのは主に黄大豆です。

調理法Q&A

Q1
黒豆を水につけると水が黒くなるが、着色料を使っている?
A2
黒豆の皮の色素が水に溶け出して黒くなります。着色はしてません。特に北海道産の黒豆は丹波の黒豆に
比べると水に溶け出しやすく長時間つけていると真っ黒になります。
Q2
黒豆をつけた水を捨てて新しい水で炊いてもいい?
A2
つけた水をそのまま使用して下さい。水を取り替えても味自体に大きな影響はありませんが、出来上がりの色が薄くなってしまいます。
Q3
黒豆を炊いてもきれいな黒色になりません。いい方法は?
A3
錆びたクギをガーゼでつつんで一緒に調理してください。調理で鉄鍋を使用すると、より黒くなります。黒豆の色素はアントシア ニンという成分で、本来赤紫色です。アントシアニンは鉄と反応すると黒色に変化し、酸性のもの(酢やクエン酸など)と反応すると赤紫色になります。煮汁のジュースなどできれいな紫色をしているものがありますが、クエン酸などが入っているためです。
アグリシステムの取り組み
品質への挑戦 品質への挑戦 麦の風 小麦粉レシピ 豆レシピ 主要取り扱い品目
小豆 大豆 金時豆 米 小麦 じゃがいも
主要取り扱い品目 農業資材 栽培履歴 ナチュラル・ココ トカプチ農場