ロブロのレシピ

 

基本のロブロ（食パン型一斤分）

 

材料

• ロブロ用ライサワー種　180 g
• ぬるま湯（36℃くらい）520 g
• ライ麦全粒粉　350 g（できれば石挽き粉）
• 砕きライ麦　200 g（ライフレークやライシュロート、ライ麦全粒粉で代用できます。）
• 自然塩　10 g

 

作り方

1. 材料を揃える。
2. 大きめのボウルにぬるま湯とライサワー種、塩をよく混ぜる。 重要: こねあげ温度＝28℃
3. 砕きライ麦を加え、全体をよく混ぜる。
4. ライ麦全粒粉を2回に分けて加え、その都度、生地をよく混ぜる。
5. ふきんをかけるか蓋をして、15〜20分ほど置き、もう一度、全体をよく混ぜる。

こねあげ温度は、28℃を目安にする。

6. 180 gの生地を清潔なガラス瓶に取り分ける。

（この生地が、次のライサワー種になる）

（ライサワー種の保存は、取り分けた生地が6割までに収まる余裕があるガラス瓶がおすすめ）

7. 生地を型に入れる。
8. ふきんをかけるか、軽く蓋をして発酵させる。ガラス瓶に取り分けた生地（＝次回のライサワー種）もロブロを焼く段階まで同じ場所で発酵させる。

　 ①常温で発酵させる→ 20℃で3時間が目安: ストレート法

　 ②冷蔵庫で発酵させる→　14〜24時間後が目安: 型詰オーバーナイト法

 

※冬は室温が低いので、生地を型に入れた後、15〜30分（冬は30分、真夏は15分）ほど20〜25℃くらいの場所に置いた後に冷蔵庫に入れるとよい。

※20℃くらいの室温の場合、3時間が発酵時間の目安です。日本の夏だと2時間かからずに発酵してしまいますし、冬には4時間くらいかかることもあります。スイッチを入れていない状態のオーブンの庫内に入れて発酵させる手法は、夏や冬の温度管理手段として役に立つでしょう。

※ホイロをお使いの方は、28℃から30℃で3時間を目安に発酵させてください。

 

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＜重要＞　発酵の見極めは時間ではなく、生地の様子で判断しましょう。

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9. 発酵状態を確認し、180℃に余熱したオーブンで蓋をしたまま1時間焼く。生地をオーブンに入れるタイミングで一緒に発酵させたライサワー種は冷蔵庫に入れる。

※蓋をして焼くと、焼き型の中で発生する蒸気で蒸し焼きとなり、メイラード反応により表面が茶色になります。

※蓋なしで焼く場合には、50mlの湯を耐熱カップかココットに入れて、焼き型の隣に置いてロブロを焼きましょう。そうすることで、表面が茶色に色づきます。表面が焦げると蒸気の入れすぎです。気をつけましょう。

 

10. 蓋をとり、20〜30分、中心温度が98℃になるまで焼く。

 

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＜重要＞　焼成完了は、時間ではなく、生地の中心温度が98℃になっていることが重要です。

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11. オーブンから取り出す。

12. キッチンクロスで包んで、クーラーで粗熱をとる。

 

発酵の見極め方

以下のいずれかの状態を確認してください。

• 生地がふっくらしていて、表面を指先でそっと押して、生地が少し跳ね返るような感触がある。
• 生地の表面に、とても小さな穴がいくつか確認できるようになる。
• 元の生地の高さよりも2 cmくらい高くなっている。

 

ストレート法と型詰オーバーナイト法の特徴

＜共通の特徴＞

• 生地作りを 1 回で行う。
• たっぷりのライサワー種を使うことで、発酵による旨味を引き出す。
• 酸味がやわらかく、ナッツのような味わいに仕上がる。

 

＜ストレート法＞

• 5 時間後に焼き上がる。※暑いと発酵時間は短くなり、寒いと長くなります。
• 実質労働はおよそ 30 分

 

＜型詰オーバーナイト法＞

• 仕込んだ生地を型に入れ、冷蔵庫で保管し、翌日に焼く。
• 焼成当日は 30 分の時間配分でよい。
• 翌日は型を冷蔵から出して焼くだけ。
• 夏場の発酵の温度管理がしやすい。
• 長時間発酵による栄養効能の向上が期待できる。

 

作成：くらもとさちこさん