アグリシステム株式会社

基本のロブロ

食パン型一斤分

 

材料

ロブロ用ライサワー種 180 g

ぬるま湯(36℃くらい)520 g

ライ麦全粒粉 350 g(できれば石挽き粉)

砕きライ麦 200 g(ライフレークやライシュロート、ライ麦全粒粉で代用できます。)

自然塩 10 g

 

作り方

  1. 材料を揃える。
  2. 大きめのボウルにぬるま湯とライサワー種、塩をよく混ぜる。 重要: こねあげ温度=28
  3. 砕きライ麦を加え、全体をよく混ぜる。
  4. ライ麦全粒粉を2回に分けて加え、その都度、生地をよく混ぜる。
  5. ふきんをかけるか蓋をして、15〜20分ほど置き、もう一度、全体をよく混ぜる。

こねあげ温度は、28℃を目安にする。

  1. 180 gの生地を清潔なガラス瓶に取り分ける。
  1. 生地を型に入れる。
  2. ふきんをかけるか、軽く蓋をして発酵させる。ガラス瓶に取り分けた生地(=次回のライサワー種)もロブロを焼く段階まで同じ場所で発酵させる。

  ①常温で発酵させる→ 20℃で3時間が目安: ストレート法

  ②冷蔵庫で発酵させる→ 14〜24時間後が目安: 型詰オーバーナイト法

 

※冬は室温が低いので、生地を型に入れた後、15〜30分(冬は30分、真夏は15分)ほど20〜25℃くらいの場所に置いた後に冷蔵庫に入れるとよい。

※20℃くらいの室温の場合、3時間が発酵時間の目安です。日本の夏だと2時間かからずに発酵してしまいますし、冬には4時間くらいかかることもあります。スイッチを入れていない状態のオーブンの庫内に入れて発酵させる手法は、夏や冬の温度管理手段として役に立つでしょう。

※ホイロをお使いの方は、28℃から30℃で3時間を目安に発酵させてください。

 

<重要> 発酵の見極めは時間ではなく、生地の様子で判断しましょう。

 

9. 発酵状態を確認し、180℃に余熱したオーブンで蓋をしたまま1時間焼く。生地をオーブンに入れるタイミングで一緒に発酵させたライサワー種は冷蔵庫に入れる。

※蓋をして焼くと、焼き型の中で発生する蒸気で蒸し焼きとなり、メイラード反応により表面が茶色になります。

※蓋なしで焼く場合には、50mlの湯を耐熱カップかココットに入れて、焼き型の隣に置いてロブロを焼きましょう。そうすることで、表面が茶色に色づきます。表面が焦げると蒸気の入れすぎです。気をつけましょう。

 

10. 蓋をとり、20〜30分、中心温度が98℃になるまで焼く。

<重要> 焼成完了は、時間ではなく、生地の中心温度が98℃になっていることが重要です。

11. オーブンから取り出す。

12. キッチンクロスで包んで、クーラーで粗熱をとる。

 

発酵の見極め方

以下のいずれかの状態を確認してください。

 

ストレート法と型詰オーバーナイト法の特徴

<共通の特徴>

 

<ストレート法>

 

<型詰オーバーナイト法>

 

作成:くらもとさちこさん

 

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