食パン型一斤分
材料
ロブロ用ライサワー種 180 g
ぬるま湯(36℃くらい)520 g
ライ麦全粒粉 350 g(できれば石挽き粉)
砕きライ麦 200 g(ライフレークやライシュロート、ライ麦全粒粉で代用できます。)
自然塩 10 g
作り方
こねあげ温度は、28℃を目安にする。
①常温で発酵させる→ 20℃で3時間が目安: ストレート法
②冷蔵庫で発酵させる→ 14〜24時間後が目安: 型詰オーバーナイト法
※冬は室温が低いので、生地を型に入れた後、15〜30分(冬は30分、真夏は15分)ほど20〜25℃くらいの場所に置いた後に冷蔵庫に入れるとよい。
※20℃くらいの室温の場合、3時間が発酵時間の目安です。日本の夏だと2時間かからずに発酵してしまいますし、冬には4時間くらいかかることもあります。スイッチを入れていない状態のオーブンの庫内に入れて発酵させる手法は、夏や冬の温度管理手段として役に立つでしょう。
※ホイロをお使いの方は、28℃から30℃で3時間を目安に発酵させてください。
<重要> 発酵の見極めは時間ではなく、生地の様子で判断しましょう。
9. 発酵状態を確認し、180℃に余熱したオーブンで蓋をしたまま1時間焼く。生地をオーブンに入れるタイミングで一緒に発酵させたライサワー種は冷蔵庫に入れる。
※蓋をして焼くと、焼き型の中で発生する蒸気で蒸し焼きとなり、メイラード反応により表面が茶色になります。
※蓋なしで焼く場合には、50mlの湯を耐熱カップかココットに入れて、焼き型の隣に置いてロブロを焼きましょう。そうすることで、表面が茶色に色づきます。表面が焦げると蒸気の入れすぎです。気をつけましょう。
10. 蓋をとり、20〜30分、中心温度が98℃になるまで焼く。
<重要> 焼成完了は、時間ではなく、生地の中心温度が98℃になっていることが重要です。
11. オーブンから取り出す。
12. キッチンクロスで包んで、クーラーで粗熱をとる。
発酵の見極め方
以下のいずれかの状態を確認してください。
ストレート法と型詰オーバーナイト法の特徴
<共通の特徴>
<ストレート法>
<型詰オーバーナイト法>
作成:くらもとさちこさん